Faire son pain ou sa brioche soi même, ce n’est pas si compliqué que ça!
Avec les connaissances de base nécessaires c’est tout de suite beaucoup plus simple!
J’ai ramé pendant tellement d’années pour comprendre ce qui clochait dans les recettes que je testais, j’ai essuyé tellement d’échecs. C’est évidemment très formateur.
La preuve en est: aujourd’hui mes amis, collègues ou bien même mes followers me demandent conseil, et j’arrive en général rapidement à savoir d’où vient le problème.
J’ai essayé de réunir dans cet article tous les soucis que vous rencontrez régulièrement quand vous vous lancez dans l’aventure de la boulange maison.
Que ce soit pain ou brioche, beaucoup d’entre vous lorsqu’ils décident de s’y mettre, subissent quelques déboires. Et moi même, j’ai appris de mes erreurs sur plusieurs années avant de comprendre ce qui n’allait pas…
Tout à fait dans l’ère du temps du 21ème siècle et – qui plus est – du confinement, faire son pain soi même n’a jamais été aussi à la mode !
La satisfaction de manger ce que l’on a fait, ainsi que l’odeur du pain chaud vaut – pour moi – tout l’or du monde.
Si vous aussi vous souhaitez vous lancer dans l’aventure, pas de panique, voici quelques règles de base à respecter pour obtenir ce précieuuuux …
La Levure:
Pour faire votre pain vous avez besoin d’utiliser de la levure boulangère, et non de la levure chimique.
La levure de boulangerie est vivante et son utilisation requiert quelques pré requis à connaître pour une utilisation optimale:
Les levures sont des champignons – et donc des êtres vivants – qui vont permettre la levée du pain.
Si vous utilisez de la levure fraîche (vendue en cube en grande surface) il est donc important de respecter la date de péremption sous peine que les levures soient mortes et que votre pain ne lève pas.
Ne jamais mettre la levure en contact direct avec du sel. Le sel tue la levure.
Quand vous faites une préparation, prenez l’habitude de mettre le sel en dernier et jamais au contact direct de la levure. Pour ma part, je commence toujours par la levure et je fini toujours par le sel quand je mets les ingrédients dans mon saladier ou la cuve de mon robot. Comme ça, pas de risque!
Si vous utilisez de la levure de boulangerie deshydratée (vendue en sachet ou en vrac) il est recommandé de la réhydrater. Il suffit de la diluer avec de l’eau ou du lait selon votre recette (pain ou brioche). Cependant les levures meurent au delà de 40°. C’est pour cette raison que dans les recettes il est en général précisé de diluer votre levure dans un liquide tiède. 37° étant la température idéale. Si vous la réhydratez dans un liquide trop chaud, vos levures mourront et votre pain ou votre brioche n’aura aucune chance de lever.
Vous pouvez ne pas la réhydrater. En général votre pain lèvera quand même, moyennant un taux d’humidité suffisament important. De mon côté, je préfère toujours la réhydrater pour être certaine qu’elle sera bien active.
En terme d’équivalence, on dit que qu’il faut 21g de levure fraîche (taille d’un cube du commerce en général) pour 500g de farine alors qu’il ne suffit que de 7g de levure sèche pour la même quantité.
La pousse:
La quoi?!
La pousse, c’est le nom qu’on donne au temps de levée de votre pâte. On attend d’elle, qu’elle fasse doubler de volume votre pâte pour obtenir ainsi une mie aérée et non un pain ou une brioche compacte et dure comme un parpaing.
La pousse de votre pâte se déroulera – la majorité du temps- en deux temps: Une première pousse pour que votre pâte double de volume, puis une deuxième pousse après façonnage (après avoir donné la forme que vous désirez à votre pain: boule, baguettes, mini pains individuels…).
(Il existe cependant certaines recettes de pain express avec une seule pousse pour les plus pressés).
Nombre d’entre vous on des problèmes lors de la pousse: la pâte ne lève pas.
Deux causes possibles au problème:
Soit c’est un problème de levure, et , dans ce cas, vous aurez trouvé votre réponse dans le paragraphe du dessus.
Soit c’est un problème lié directement à la pousse et le paragraphe qui suit devrait vous éclairer…
Il faut savoir que le temps de pousse de votre pâte sera dépendant de la température de la pièce. Les pâtes levées aiment les endroits chauds… (mais si vous avez tout suivi au dessus, pas plus de 40°). Et inversement, plus votre pâte sera mise dans un endroit frais, plus la pousse sera ralentie.
Donc:
Si vous êtes du genre pressé vous pouvez mettre votre pâte à lever dans votre four préchauffé à 30° et en 1h elle devrait avoir fait le job.
Ou dans un micro onde fermé dans lequel vous avez fait bouillir un récipient d’eau pendant quelques minutes avant, ça marche très bien aussi.
Si, au contraire, vous êtes du genre organisé et prévoyez le petit déjeuner ou le goûter pour le lendemain vous pouvez choisir de mettre votre pâte à lever toute la nuit au frigo. Le froid ralentissant la pousse, vous pouvez la laisser aisément 12h au réfrigérateur. Le résultat n’en sera que meilleur!
Si vous êtes ni l’un ni l’autre, vous pouvez laisser votre pâte lever à température ambiante ou près d’un radiateur (pas dessus hein) et elle prendra entre 1h et 3h pour doubler de volume en fonction de la température de la pièce.
N’oubliez pas de couvrir votre pâte lorsque vous la mettez en pousse. Avec un film alimentaire ou un linge pour éviter qu’elle ne fase une croûte sur le dessus.
Le pétrissage/façonnage:
Je vous rassure, il n’est pas absolument pas nécéssaire d’avoir un robot pour faire son pain ou sa brioche. Ceci dit, soyons honnête, cela simplifie grandement la vie et fait gagner du temps. Surtout si c’est quelque chose que vous faites souvent. (Je reviendrai dans un prochain article sur l’achat et le choix d’un robot de cuisine).
Vous pouvez tout à fait pétrir vos pâtes à la main. Je n’ai pas toujours été équipéé, et je vous rassure cela fonctionne très bien!
Quant au façonnage (la forme que vous décidez de donner à votre pain ou votre brioche) plusieurs choix s’offrent à vous: une boule, des baguettes, des minis pains individuels, une tresse…
Mis à part pour les baguettes où il est préférable d’avoir un moule, tous les autres faconnages ne nécéssitent pas de matériel particulier.
Le façonnage est ce qui permet de rendre votre pain esthétique. Ce n’est pas très compliqué en soi, c’est juste un coup de main à prendre. Je vous invite à regarder les tutoriels sur youtube, pare que c’est bien plus parlant en vidéo qu’en expliquant par écrit.
Et même si vous ne trouvez pas votre pain très esthétique, il sera quand même sûrement hyper bon!
[…] pain maison cette recette est idéale et je vous invite d’ailleurs à lire mon article « Faire son pain maison » dans la rubrique Trucs et astuces pour que cette première expérience soit la première […]